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Como higienizar utensílios de Cozinha Industrial

Higienizar um utensílio não é apenas lavar até ele parecer limpo. Na Cozinha Industrial, higienizar significa remover a sujidade visível e, junto com ela, reduzir a presença de microrganismos a um nível seguro para o contato com alimento. É esse padrão, e não a aparência do utensílio, que a legislação sanitária brasileira pede.

A norma que trata disso diretamente é a RDC da ANVISA nº 216, de 2004. Ela estabelece os requisitos mínimos de boas práticas para quem prepara e manipula alimentos, e é fiscalizada pela Vigilância Sanitária de cada município e estado. A RDC nº 275, de 2002, complementa esse texto com uma lista de verificação e com os Procedimentos Operacionais Padronizados, os POPs, que descrevem por escrito como cada etapa de limpeza deve acontecer na prática.

Em linhas gerais, o roteiro de higienização de um utensílio segue estas etapas:

• Remoção do resíduo sólido grosso, antes de qualquer contato com água ou detergente.
• Lavagem com detergente adequado ao tipo de sujidade encontrada.
• Enxágue completo, retirando todo resíduo de produto químico.
• Quando o tipo de operação exige, uma etapa de sanitização, com produto próprio para reduzir a carga microbiológica.
• Secagem, de preferência ao ar livre, evitando panos que podem recontaminar o utensílio já limpo.

Esse roteiro funciona bem para sujidade comum. O problema aparece quando a sujidade é gordura queimada ou resíduo carbonizado, algo frequente em formas, assadeiras, grelhas e panelas usadas em forno ou fogo direto. Esse tipo de sujidade forma uma camada aderida à superfície, um biofilme, que resiste à lavagem convencional mesmo com bastante esfregação. É nesse ponto que operações de maior volume costumam recorrer a dois processos diferentes. Um deles é a lavadora industrial, que padroniza o ciclo de lavagem e enxágue de louças, panelas e utensílios em geral. O outro é o tanque de imersão, pensado especificamente para a sujidade carbonizada, em que o utensílio fica submerso numa solução de descarbonizador em pó até a sujeira se soltar sozinha, sem esfregação.

O próximo tópico desta página detalha o que costuma pesar na decisão entre manter o processo manual ou migrar para um processo mecanizado.

Estudo de viabilidade econômica da higienização mecanizada

Comparar o custo da higienização manual com o de um processo mecanizado exige olhar para mais de uma frente ao mesmo tempo. Isoladamente, cada uma parece pequena. Somadas, contam uma história diferente.

Água

Na lavagem manual, a água costuma correr por um tempo indefinido, sem controle de vazão, porque a duração do processo depende de quem está lavando. Num ciclo mecanizado, o consumo é definido de fábrica. As lavadoras industriais Eco Limp, por exemplo, operam a partir de 4 litros por ciclo, o que permite calcular o consumo mensal com previsibilidade, em vez de estimar por aproximação.

Produtos químicos

O mesmo raciocínio vale para o produto químico. Na lavagem manual, a quantidade usada varia conforme o julgamento de quem está executando a tarefa naquele momento. Num tanque de imersão, a quantidade de descarbonizador em pó por ciclo é definida pela capacidade do próprio tanque, o que torna o consumo mensal previsível e mais fácil de planejar na compra de insumo.

Mão de obra

Este é o ponto que mais varia de operação para operação, então cabe tratar com cuidado. Um exemplo ilustrativo de cálculo: em média nacional, a hora de trabalho custa em torno de R$ 13,63 (podendo passar de R$ 24,00 em turno noturno, conforme convenção coletiva de cada região). Esfregar manualmente uma carga pesada de utensílios carbonizados costuma levar cerca de uma hora e meia, enquanto operar um ciclo mecanizado leva poucos minutos de atenção direta da equipe. A diferença entre esses dois tempos, multiplicada pelo custo real da hora de trabalho em cada operação, é o que define se a mudança compensa e em quanto tempo. Não existe um número único válido para toda operação, o cálculo precisa ser feito com os dados reais de cada Cozinha Industrial.

Vida útil dos utensílios

Uma forma, assadeira ou panela carbonizada não é só um item sujo, é um custo de reposição que pode ser evitado. A esfregação manual repetida, com produtos abrasivos, desgasta a superfície do utensílio a cada uso, encurtando sua vida útil. A imersão química controlada, por não depender de atrito físico, tende a preservar o utensílio por mais tempo, o que se traduz em menos reposição ao longo do ano.

Segurança alimentar como fator de risco

Além do custo direto, existe um custo de risco. O não cumprimento da RDC 216 pode resultar em advertência, multa, apreensão de equipamento, interdição parcial ou total do estabelecimento e, em casos mais graves, até responsabilização criminal. Isso não é uma ameaça, é o que a própria legislação sanitária prevê, e vale conhecer o texto oficial em vez de depender de terceiros. O tópico 4 desta página traz o link direto para o manual oficial da ANVISA sobre o assunto.

Quem quiser retomar o panorama antes desses números pode voltar ao tópico anterior desta mesma página.